2023年，茅台循环产司利用酒糟等酿酒副产物实现年产值8亿元以上，税收3.3亿元，吸纳就业1200余人，并且实现对酿酒副产物100%资源利用率[1]。

  凯爱瑞用酒糟废弃物做蛋白质脆片，三顿半用咖啡渣做成乒乓球拍，百威英博把酿造无醇啤酒后的酒精做成洗涤剂，OATLY用剩余燕麦渣做成置物盒、手机套、杯套。

  如今，慢慢的变多的品牌都参与到了“变废为宝”的队伍中。2017年-2021年间，全球带有“升级再造”宣称的餐饮新品的年均复合增长率已高达69%[2]。

  今天，就让我们大家一起探寻全球餐饮行业在“变废为宝”领域做出了哪些创新。酒糟、咖啡渣、豆渣、水果渣等食品“垃圾”又是怎样摇身一变，成为食品企业手中的“香饽饽”的？

  而茅台营收超千亿元的成绩背后，需要生产茅台基酒+系列酒基酒共约10万余吨[4]，产生几十万吨的酒糟。

  酒糟作为酿酒过程中产生的主要废弃物，营养的东西丰富、含水率高、极易腐败变质，丢弃或不科学处理均会造成了一定的环境污染、资源浪费。

  茅台从2013年开始，就在着手做这件事：成立循环产司，循环利用酿酒副产物。十年来，茅台在废弃资源循环利用上投入近27亿元。[1]

  2023年茅台循环产司年产值8亿元以上，生产有机肥12万吨、有机饲料2万吨、生物质沼气1000万立方米，税收3.33亿元，吸纳就业1200余人。[1]

  比如，茅台集团利用酒糟制成的饲料喂牛。据悉，吃茅台酒糟长大的肉牛，肉质都会更加嫩滑、香味也会更浓。[6]

  听过大黔门、皓封坛、心俊酒等品牌吗？都是茅台集团在经过七次取酒后的酒糟中重新加入酒曲、粮食，发酵复烤后生产的复糟酒品牌。

  茅台产业园里，还有个稀罕的“空中菜园”，无土栽培，用酒糟做有机肥，收获新鲜蔬菜。

  另外，茅台在化妆品领域取得了多项专利技术，多次和化妆品头部企业在学术、科研上开展合作。

  茅台集团不仅解决了困扰业内的“丢糟”问题，还通过不断研发创新，成为白酒行业里对酿酒副产物100%资源化利用的代表企业。

  除了茅台，近年来啤酒大佬百威等餐饮行业巨头也纷纷入局“爆改”酒糟，原本没人要的酒糟转眼成了“香饽饽”。

  此外，我们得知酒糟除了应用在饮食业，还在跨界进入其他领域，以“垃圾”身份入局，却被做成杯套、手机壳、衣服等实用的新产品。

  早在2016年，百威创新投资部门ZX Ventures就开始投资零食品牌Protes，尝试用酿酒废料制作咸味爆米花产品。

  2017年，ZX Ventures又投资Canvas初创饮料企业，试图利用啤酒生产剩下的麦芽廖糟，研发大麦牛奶饮料。系列饮料有原味、抹茶、姜黄辣椒、冷萃拿铁及可可五种口味。

  2021年，百威集团旗下的EverGrain子公司又与美国食品制造商Post旗下的Bright Future食品公司合作，推出由酿酒废料制成的饼干零食。产品采用EverGrain供应的酿酒大麦蛋白和纤维，以及Bright Future提供的燕麦来制作。有切达芝士、巧克力、咸味焦糖和海盐四种口味。

  另外，在日本，甘酒作为家喻户晓的国民饮品。常年热销的森永甘酒，就是使用酒糟（酒粕）为基底，加水稀释，再加砂糖调味后，调制而成，酒精含量不到1%。其中还含有多种发酵代谢物、人体必需的氨基酸和维生素B族、叶酸、烟酸等成分。

  美国Upcycled Foods公司联合全球领先食品配料企业-爱尔兰凯爱瑞集团（Kerry Group）推出了一款由谷物废弃物升级再造后的蛋白质脆片，原材料源于酒糟。

  美国零食品牌ReGrained将啤酒糟做成“面粉”，以此为原料推出3种口味的谷物棒，包括巧克力咖啡烈性黑啤能量棒、蜂蜜肉桂IPA啤酒能量棒、蓝莓向日葵季节啤酒抗氧化棒。

  来自纽约的RISE Products收集当地啤酒厂的麦糟（一种酒糟），通过干燥、研磨、筛分后，推出了两款面粉：来自爱尔和皮尔森啤酒糟的浅色面粉和来自波特与世涛啤酒糟的深色面粉。不同酒体明确的风味给面粉带来独特的颜色、质地、口感和香气。

  来自瑞士的初创公司Upgrain通过将酒糟中的蛋白质和膳食纤维提取出来，制成蛋白粉、纤维粉、以及富含蛋白质和膳食纤维的面粉，用于麦片、烘焙食品和意面的生产。

  另外，Upgrain与瑞士当地啤酒厂Brauerei Locher合作，每年可生产约2500吨蛋白质和纤维粉末。创始人Vincent Vida表示，未来工厂建成后，将成为欧洲食品领域最大的升级回收工厂。

  啤酒厂Brauerei Locher同样专注于循环经济领域，推出食品品牌「brewbee」，针对啤酒加工副产物进行重复利用，已开发出披萨、薯片、麦片等产品。

  令人惊讶的是，宠物食品公司Doggie Beer Bones还为铲屎官们推出了啤酒糟制成的狗粮，口味包括麦芽味、花生酱味、鸡蛋味和大麦粉。

  随着现代健康产品需求的不断的提高，酒糟还在进入更深层次的领域，成为功能成分的来源宝库。

  2023年9月，欧盟营养、新型食品和食物过敏源研究小组就“来自大麦和稻米残渣的部分水解蛋白（partially hydrolysed protein from spent barley and rice）作为新型食品的安全性”发表科学意见，经过评估，专家小组得出结论，除了可能的过敏性以外，在建议的使用水平下，其作为新型食品是安全的。酒糟发酵后的产品以蛋白质为主，其中蛋白质含量高达78%-90%，是非常好的蛋白来源。[7]

  雪花啤酒勇闯天涯superX联合SynMetabio贻如生物，利用废弃酒糟，利用合成生物学培育出了微生物纤维。

  在细菌中放入酒糟以后，仅需5天时间就能培育出皮革成品。对比动物皮革及其他人造革，酒糟作为原料的Naro培育皮革极大的提升了生产效率。[8]

  正是因为环保、实用优于动物皮革与传统人造革，superX团队已经率先将Naro皮革引入创新周边产品的设计与生产中。

  百威就曾发布全球第一款以啤酒糟制成的服装面料—“大麦基水性皮革”。这是一款由百威中国、陶氏公司以及Vegatex共同研发推出的可持续创新面料，酒糟作为其主要的生物基础材料来源，成分占比达30%，无污染替代了传统石油基化学品。

  1800年至1850年是丹麦绘画的“黄金时代”。啤酒，是19世纪丹麦常见的饮料。“丹麦绘画之父”艾克斯伯格的作品被鉴定出含有酵母、小麦、大麦、黑麦和荞麦蛋白质的混合物。丹麦的文献中，也有将啤酒糟作为粘合剂的相关报道。

  根据联合国粮食及农业组织多个方面数据显示，全球生产的供人类食用的粮食有三分之一被损失或浪费，总量约为每年13亿吨。这些食物足以养活全球近9.25亿处于饥饿状态的人们。[9]

  人口总数增长、气候危机...一系列问题导致全球正在经历前所未有的食物危机。减少食物浪费，迫在眉睫。

  为此，不少品牌正在利用各种食品“垃圾”讲述新故事。为实现可持续，食品企业都在怎样“各显神通”变废为宝呢？

  比如，OATLY联合PEELSPHERE把生产燕麦奶后剩余的燕麦渣做成了屏风、马甲、桌面置物。

  无醇啤酒的风慢慢的变大，从啤酒里取出的酒精要怎么办呢？也许有一天，可以用它来洗碗？

  不是开玩笑，你熟悉的百威英博联合比利时Ecover真的把酒精做成了洗洁精。

  从咖啡豆到一杯咖啡，打开了广阔的风味，但也有 99.8%是废弃掉的原料，就是咖啡渣。

  三顿半通过混合配比咖啡渣，经过配方和模具调试，制作出占比达到65%的高纯度咖啡渣材料，并将材料用于回旋镖制作。[10]

  三顿半还用回收来的咖啡渣做了一组mini乒乓球拍，意在让大家轻松玩起来，循环再生值得纪念，回归生活也同样重要。

  1989年成立的中国台湾羊毛供应商SINGTEX，创新地将咖啡渣融入纱线，打造出一款环境友好的专利纱线—S.Café®，这款专利产品在快速排汗、快干以及防紫外线方面，都有令人羡慕的功能性。

  咖啡生豆供应商Olam Coffee通过回收咖啡果肉制作出了天然食品添加剂。

  Cascara使用被扔掉的咖啡果干壳酿造成了茶，这种茶富含还有水果的味道。

  咖啡渣还能作清洁的生物能源，英国GroCycle2011年开始用咖啡渣种平菇，上百磅咖啡渣被收集起来种植平菇。

  美国升级再造原料供应商Renewal Mill将生产豆奶、燕麦奶等产品的副产物—“豆渣”进行收集、脱水、干燥、研磨成粉，用于制作面粉和烘焙甜品。

  美国Pulp Pantry把蔬菜榨完汁后的大量果肉（果渣）转化成了营养丰富、口味多样的薯片。

  用乳清（乳制品工业副产品）制成自己的益生菌饮料 图片来自：Spare Tonic官网

  美国饮料公司Reveal，将废弃牛油果核制成富含益生元和抗氧化剂的饮料。

  将废弃牛油果核制成了富含益生元和抗氧化剂的饮料 图片来自：Reveal官网

  美国创新零食公司Seconds在一份声明中表示，“升级回收是将胡萝卜皮和果肉转化为美味食物的完美过程。”

  荷兰PeelPioneer公司，把水果榨汁后废弃的果皮制成粘合剂、油、膳食纤维等原料。

  美国超市出售的鸡肉70%是去皮的，Flock Foods利用鸡皮，将其加工成一种生酮友好型、低碳水、高蛋白的新型小零食—鸡片。

  生酮友好型、低碳水化合物和高蛋白的新型小零食——鸡片 图片来自：Flock Foods官网

  食物浪费已然发生，但反浪费的故事，每天都在不断继续...升级再造食品就像一座无穷的宝库，等待着餐饮行业去挖掘。

  将食品“垃圾”“变废为宝”，不仅让企业找到了增加创收、促进营销的新突破点。也让我们正真看到，人类与食物彼此之间的互相成就。

  尽管目前“变废为宝”还面临着诸多挑战，比如技术、原料、认知等方面，尤其是在国内还处于起步阶段。而在将来，“可持续”或许是食品企业保持长久生命力的法宝之一。

  [1] 裕旺，《创行业绿色典范：茅台亮出“酒糟+”成绩单，实现酿造副产物100%资源化利用》，2023年12月24日，茅台时空

  [2] 姚安安,《升级再造食品，对节约粮食、环境保护有积极推动作用！》，2023年4月18日，食安时代

  [3]《茅台集团首次实现盈利收入、利润“双千亿”，主要经济指标保持两位数增长》，2024年1月31日，茅台时空

  [4]《贵州茅台再次超额完成2023经营目标：系列酒营收首破200亿元，竞争优势延展，穿越周期变局》，2023年12月29日，茅台时空

  [6]《吃茅台酒糟长大的肉牛啥样？看这→》，2023年3月4日，茅台时空

  [7] 慕慕,《变废为宝，浅析酒糟的功能之路》，2023年12月21 日，食品加工包装在线天时间，让废弃酒糟变身全球先锋“环保黑科技”》，2023年7月20日，雪花啤酒上海

  [10]《AFTERESSO，一个新的咖啡渣循环再生系统》，2023年10月11日，三顿半